C’erano una volta… Gli antichi frantoi oleari siciliani.

di Giuseppe Castellesi

Quella dei frantoi era una piccola industria antica quanto la storia del Mediterraneo: l’unica novità tecnologica degli anni ’40 erano le pesanti “mole” che ora venivano fatte girare non più da muli bendati, ma da un motore elettrico. Per il resto, spremitura della pa­sta, scrematura dell’olio… tutto avveniva secondo me­todi sperimentati da millenni. Il torchio veniva stretto con l’aiuto di una lunga pesante trave: prima, spinta manualmente a tratti secchi e ritmati dal grido di una sorta di capo battitore; poi, una fune agganciata all’estremità della trave, veniva arrotolata lentamente in un robusto verricello mentre il torchio sotto sforzo strideva d’un brontolio lugubre, di solito baritonale ma con improvvisi guizzi in farsetto. L’olio misto ad acqua colava nella fossa da dove sarebbe stato poi insaccato con gesti misurati e calmi. L’acqua, più pesante, soste­neva l’olio più leggero che pertanto, separato, veniva raccolto in otri. L’orrido otre, gonfiato a dovere, spen­zolava poi, svuotato, per giorni e giorni, a sgocciolare in casa dell’utente.

Antico frantoio in pietra della grotta Mangiapane di Custonaci
Non erano ancora state inventate le centrifughe che avrebbero, più in là negli anni, spurgato all’istante l’olio; eppure non un grammo ne veniva perduto. Quando lo strato d’olio nella fossa si assottigliava fino a diventare appena un velo, allora entrava in azione una sorta di scrematrice fornita da madre natura: il pennacchio della canna fungeva da spugna che, fun­zionalissima, rastrellava, con tocco fugace e leggero, fino all’ultima goccia l’emulsione. E infine era la volta del “Purgatorio”: l’acqua rimasta nel fosso veniva tra­vasata, in una enorme botte, a riposare. Di tanto in tanto poi, si spurgava dal basso l’acqua profonda (quasi una sorta di acqua pesante!): alla fine della stagione la botte avrebbe dovuto dare l’olio da ardere per le anime sante ancora in purgatorio. Ma spesso le anime sante ci rimanevano fregate poiché l’operazione si vol­geva, ancora una volta, in una piccola tangente a favo­re del proprietario del frantoio. Benedette tangenti di allora che, secondo geometria, sfioravano appena: non erano ancora il “sacco” e le “secanti” dei tempi nuovi.

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