Il lattume di tonno, un protagonista dell’alta gastronomia siciliana.

Vi siete mai chiesti cos’è il lattume di tonno? Il lattume di tonno è un classico “prodotto di tonnara” che si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale dei maschi del tonno e della ricciola.

Questo prodotto ittico, tipico della cucina siciliana e sarda, è l’equivalente maschile della bottarga. Si distingue nel gusto delicato, nella consistenza soda, nel colore rosa carneo del lattume, diverso da quello arancione della bottarga. Il lattume di tonno (le gonadi) viene prelevato dai tonni maschi, quindi pulito e cotto in acqua e sale. Dopo raffreddato viene sgocciolato e conservato in vasetti di vetro con olio di oliva. Viene venduto anche fresco, dopo aver lavorato il tonno appena pescato.

Lo stesso prodotto viene chiamato anche figatello, ed è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il lattume di tonno è tipico della Sicilia, in particolare delle zone di Favignana, Trapani, Palermo e Siracusa. Il suo utilizzo è stato divulgato soprattutto dai pescatori di tonno, fino a trovare impiego nelle raffinate preparazioni di alta gastronomia. Il suo sapore, naturale e genuino, dona un tocco mediterraneo alle ricette. Ottimo come antipasto, condito con un goccio di succo di limone e del prezzemolo fresco, può essere impiegato per condire paste, insalate o consumato direttamente fritto. Nella cucina trapanese si usa anche sotto sale.

Il lattume di tonno per piatti semplici e prelibati

Ecco come consigliava di preparare il lattume di tonno Gioacchino Cataldo,grande pescatore espertissimo di tonni.
“Per me – raccontava – è meraviglioso da fresco, tagliato in fette da un centimetro, insaporito con un pizzico di sale e infarinato con la farina di semola di grano duro per poi friggerlo in olio di semi in modo da assaporarlo al meglio”.

Gioacchino ha una grande storia legata alle isole Egadi e allo stabilimento Floriodove lavorò sin da  giovanissimo. Per 33 anni fa il tonnarolo, fino al 1996, anno in cui diventa Rais cioè capo della ciurma della meravigliosa tonnara di Favignana. Gioacchino resterà Rais per 11 anni, nel periodo più difficile della storia della tonnara di Favignana, cioè fino al 2007, anno dell’ultima mattanza. Nel 2003 viene riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale per l’umanità. Oggi Gioacchino Cataldo è morto il 21 Luglio del 2018, e per molti, resterà per sempre l’ultimo Rais!

Questo grande uomo è un tesoro umano vivente, che porta con se tutta la cultura della pesca del tonno. Nelle sue parole egli ci trasmette una sapienza secolare che non ci stancheremo mai di sentir raccontare.

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