Tagliolini al nero di seppia con fave, piselli e tartare di gambero rosso.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di tagliolini al nero di seppia (per farli in casa, ricetta qui)
  • 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo (di piccole-medie dimensioni)
  • 320 g di fave fresche (ne estrarrete 70-80 g di fave al netto degli scarti)
  • 350 g di piselli surgelati
  • 80 g d’olio extravergine d’oliva
  • 10 foglie di melissa limonata
  • 1 spicchio d’aglio
  • vino bianco per sfumare
  • maggiorana fresca
  • sale q.b.
  • pepe di szechuan q.b.
  • pepe nero q.b.

Procedimento

Per prima cosa, cuoceremo i piselli sottovuoto a bassa temperatura, quindi iniziamo lasciandoli scongelare in frigorifero, poi li asciughiamo bene e li condizioniamo sottovuoto usando una macchina casalinga a estrazione. Dopodichè li cuociamo in bagno termostatico (oppure in forno a vapore) a 85°C per 20 minuti usando un roner.

Una volta cotti, abbattete la busta di piselli in acqua e ghiaccio e tenete da parte.

Ora puliamo i gamberi rossi: tenete le teste e i carapaci e tritate al coltello la carne e mettetela in una ciotola. Scegliete voi quanto “fine” o “grossa” volete lasciare la vostra tartare e insaporite con olio, sale e pepe macinato fresco. Per un tocco aromatico, aggiungete anche un pochino di maggiorana fresca (poca poca che è forte).

Scolate e filtrate carapaci e teste.

Frullate ora piselli, olio extravergine d’oliva, melissa limonata e un goccio di fumetto (fino a raggiungere la consistenza desiderata) e insaporite con sale e pepe.

Passiamo alle fave! Vi ricordo che vanno sgusciati due volte: prima levati dal baccello, poi ogni fava va pulita della parte esterna piu amara e fibrosa. Avrete uno scarto di oltre 75% ma purtroppo va così.

Siamo pronti per cuocere la pasta.

In abbondante acqua salata fateli cuocere al dente (2-3 minuti se è pasta fresca). In una padella a parte, fate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva per 2 minuti, poi toglietelo. Aggiungete le fave e la pasta, un po’ di acqua di cottura e spadellate un minutino.

Pronti a impiattare? Faremo prima uno specchio con la crema di piselli. Aiutandovi con mestolo e pinze, fate un nido di pasta e adagiatelo sullo specchio. Infine, qualche fava qua e la e un cucchiaio di tartare. Giro d’olio e una grattata finale di pepe e ci siamo!

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