Testicoli di vitello con gamberetti e rafano. RICETTA

Molto spesso i tagli di carne apparentemente meno attraenti come trippa e cervello, nascondono i gusti più sorprendenti. Sicuramente questo è il caso dei testicoli di vitello chiamati anche granelli o granelle. Fanno parte della categoria dei tagli del quinto quarto.

Fate attenzione a non mangiarne troppi perchè contengono molto colesterolo. Vediamo insieme qual è il modo migliore di prepararli.

Se acquistate i testicoli di vitello li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne che non sono adatte a essere usate in cucina. Visto che spesso devono essere tagliati per essere cucinati, è meglio mettere i granelli di vitello in frigo o nel congelatore per poco tempo in modo che si induriscano abbastanza per essere affettati con facilità. Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima di essere cucinati.

Pulite 16 gamberi dal carapace e dall’intestino facendo attenzione a non rompere la coda e conservateli in frigo.

Mettete a bollire 2 litri d’acqua con 50g d’aceto di vino bianco, salate e aggiungete le granelle. Lasciate cuocere per 10-12 minuti in base alla dimensione. Poi scolate le granelle e immergetele in acqua e ghiaccio.
Asciugate bene le granelle e tagliatele a fette circolari molto sottili e conservatele in frigo.
Prendete la radice di rafano e con l’aiuto di un pelapatate privatela della scorza esterna.
Tagliate il rafano con l’aiuto di un’affettatrice (con spessore 1)
In una ventina di fette che andrete a sbianchire in acqua salata bollente per 3 volte.
Con il rafano restante andiamo a ottenere una centrifuga. Il liquido ottenuto, 30g, lo mettete in una pentola con 250g di acqua, 125g di zucchero e 10g di sale. Portate a bollore e unite le lamelle di rafano precedentemente preparate. Lasciatele candire per una settimana.
Prendete la salvia (30g), sfogliatela e lavatela.
In un pentolino fate spumeggiare il burro (50g), aggiungete la salvia tamponata dall’eccesso d’acqua e fate cuocere per un minuto. Centrifugate tutto e assembrate il piatto unendo i vari ingredienti preparati.

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