Il mortaio, l’inseparabile compagno del famoso pesto alla trapanese, vanta illustri antenati

Il pesto alla trapanese ha avuto ed ha, ancora oggi, un’importanza gastronomica di grande rilievo nella cucina siciliana, conosciuto e apprezzato ovunque. Piatto semplice, dal sapore robusto e deciso, dal profumo inebriante e invadente, piatto della famiglia, della convivialità, dell’amicizia. Nasce come una storia d’amore tra ingredienti di terra e di mare, dalla comunione di elementi imprescindibili quali l’aglio di Nubia, il pomodoro pizzutello di Paceco, l’olio delle valli trapanesi, il bianco sale delle nostre saline, le mandorle dell’agro ericino, il basilico e il pecorino DOP. Tutti ingredienti baciati dal sole, dal vento e dall’aria salmastra che spira dalle coste, che si uniscono all’amore e alla passione, elementi indispensabili per perpetuare e tramandare le tradizioni.

Per fare un buon pesto serve il mortaio. Il mortaio classico, in siciliano chiamato semplicemente “u murtaru”, rigorosamente di legno, a forma di calice, è dotato di un pestello che serve a frantumare, ridurre, sminuzzare. Operazione che contribuisce a mantenere integre tutte le proprietà organolettiche degli ingredienti, dove il loro colore rimane brillante e i sapori restano naturali perché vengono pressati e mescolati e non tagliuzzati (come da più comodi e moderni mixer). II nome stesso, “mortaio”, arriva a noi attraverso il latino volgare mortarjius, che si rifà ad un più antico mortare (fare le parti), quindi dividere, spezzettare.

Andando indietro nel tempo scopriamo che la necessità di frantumare e polverizzare materiali si presentò già in epoca antichissima e i primi “strumenti” utilizzati a tale scopo furono le concavità naturali delle rocce, per poi passare, via via, a mortai di pietra. Nel tempo abbiamo avuto mortai di vetro, di porfido o agata, di bronzo o di ferro, in coerenza con i materiali da frantumare. In alcune aree, dove era assente una roccia sufficientemente compatta, furono sostituiti da essenze e forme vegetali con le quali si riusciva nello stesso intento di frantumare.

Foto di form PxHere

Utensili simili al mortaio per funzione, sebbene talvolta differenti per forma, si possono trovare presso tutti i popoli del mondo. (Anche la Bibbia ne testimonia l’antico uso: “La manna veniva pestata nel mortaio per preparare focacce”). Oltre che in cucina se ne fa uso in farmacia e in erboristeria e persino nei bar troviamo l’uso del pestello in mano a barman “giocolieri” che estraggono il nettare da succulenti frutti per creare deliziosi cocktail.

In Sicilia si usa il classico mortaio in legno con pestello. Fare il pesto con questo strumento è un rito che unisce al ricordo di famiglia e di casa l’acquisita manualità, un gesto imparato da bambini per averlo visto fare, dove il frantumare ha un non so che di coccola mentre si cerca, con movimento rotatorio del polso e una dolce pressione, di inviare gli odori alla mente dopo averne assaporato il gusto già nel momento stesso della programmazione della ricetta. Perché il pesto alla trapanese è subito tavolata, amicizia, allegria.

Non c’è famiglia, nel trapanese, (ma non solo) che non ha in cucina un mortaio, orgogliosamente esposto, un amico dei pranzi o delle cene improvvisate, dei “4 spaghetti ce li facciamo?” Magari accanto a una bella treccia d’aglio, in bella vista, affiancata da una collana di pomodorini, sempre a portata di mano, e una manciata di mandorle tostate dalle quali affiora, trionfante, un mazzolino profumato di fresco basilico, appena raccolto! Ed è pesto, è pasta cu l’agghia e magari sono anche busiate! E’ apoteosi!

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