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La Cassata Siciliana: il dolce più famoso con pan di spagna, ricotta, pasta reale e frutta candita

cassata siciliana

La cassata siciliana è la regina della pasticceria siciliana e forse possiamo dire che si tratti di uno dei migliori dolci dell’Italia intera. È conosciutissima a livello internazionale e nel mondo intero. La cassata siciliana parla inizialmente arabo. Gli arabi, infatti, hanno introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia fin da tempi preistorici, si creava un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Poi, nel periodo della dominazione normanna, arrivò la pasta reale o di Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe. La cassata siciliana parla anche spagnolo, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E in seguito il barocco, che aggiunse i canditi e dalla cassata al forno si passò a quella composta a freddo.

Anche il nome ha più ipotesi: deriva dall’arabo quas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”, o infine dall’inglese glass, vetro da cui glassata – classata – cassata- per l’introduzione della glassa.

Ma tra le varie storie, origini e derivazioni e ancora varianti locali, diciamo che la CASSATA SICILIANA è un vanto della pasticceria siciliana, è un vero e proprio trionfo di gusto, è una gioia per il palato e per gli occhi. Fare in casa la Cassata Siciliana è impegnativo, ma non impossibile! Serve un po’ di impegno, ma ne vale sicuramente la pena, perché il risultato non ha prezzo.

INGREDIENTI

Per la Pasta Reale

  • 200 grammi di farina di mandorle
  • 200 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua
  • colorante verde per alimenti

Per la crema di ricotta

  • 500 grammi di ricotta di pecora freschissima
  • 300 grammi di zucchero
  • 50 grammi di zuccata fatta a piccoli cubetti
  • 50 grammi di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce
  • semi di una bacca di vaniglia

Altri ingredienti

  • mezzo bicchiere di rum
  • zucchero (quanto basta)
  • acqua (quanto basta)
  • frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini)

PREPARAZIONE

Per la pasta reale: prendere un tegamino e versarvi l’acqua e lo zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Aggiungere la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene, poi versare il composto su di un piano di marmo precedentemente bagnato con sola acqua. Lasciare raffreddare e poi lavorare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Infine spianare la pasta reale con un mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm. Spezzettare la pasta reale in tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo per foderarne la circonferenza, alternandoli col pan di spagna (vedi più avanti).

Per la crema di ricotta: sgocciolare la ricotta per farla asciugare bene. Se necessario lasciare la ricotta a scolare tutta la notte. Aggiungere lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia. Mescolare bene e metterla a riposare per circa un’ora in frigo. Dopo di che setacciarla e aggiungere la zuccata e il cioccolato.

Preparazione vera e propria: prendere il pan di Spagna e dividerlo in 3 dischi. Uno andrà sul fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare. A questo punto sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con rum e bagnare il pan di Spagna, tutto, con questo sciroppo, senza inzupparlo. Prendere il secondo disco e tagliarlo in rettangoli come quelli preparati con la pasta reale. Metterli sul bordo della teglia. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati, solo per un effetto cromatico.. Versare la crema di ricotta nello stampo e chiudere con il restante cerchio di pan di Spagna. La cassata ha preso forma, metterla a riposare per circa un’oretta. Girarla su un vassoio rotondo per dolci e preparare la glassa.

Per la glassa: pesare 150 grammi di zucchero a velo e scioglierlo a fuoco basso con un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventi filante e trasparente. Versarlo ancora caldo sulla cassata e spalmare bene i bordi, aiutandosi con una spatola in modo da ottenere una distribuzione omogenea. Fare raffreddare e poi decorare con la frutta candita, seguendo la propria creatività.

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