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La “Vastedda” del Belìce: è siciliano l’unico formaggio ovino a pasta filata prodotto in Italia

La “Vastedda” della Valle del Belìce è l’unico formaggio di pecora a pasta filata prodotto in Italia. In origine era prodotto dai casari del Belìce che tentavano di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il proviene infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta. Un’idea davvero originale: rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo ottimo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco.

La cagliata, ottenuta con il latte crudo e il caglio di agnello o capretto, portati a circa 35-36°C, viene rotta con l’ausilio di un bastone di legno, ridotta in granuli grossi come un cece o un chicco di riso, raccolta in un telo di lino e posta su un tavoliere.

Dopo un’ora circa la pasta viene taglia in pezzi, collocata in un recipiente di legno, e ricoperta con siero caldo a 55-60°C, in modo da favorirne la fermentazione.

Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fatte, ricoperta di acqua calda a 90° e lavorata con l’ausilio di una pala di legno, la “vaciliatuma”. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la pasta viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere che collocate in un piatto fondo di ceramica, in breve tempo assumono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata “Vastedda”.

Si tratta di un formaggio straordinario per fragranza e intensità gustativa, va consumato fresco: dopo circa un’ora dalla formatura è già pronto per il consumo. Il modo migliore per gustare la “Vastedda” è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine, pomodoro e origano. E’ spesso utilizzata per condire il tipico pane “cunzato”.

Presenta importanti qualità organolettiche, il suo contenuto proteico supera in media altri tipi di formaggi ovini freschi. Questo primato è dovuto alla sua particolare lavorazione, infatti il processo di filatura genera un dilavamento del grasso, che a parità di peso, fornisce un incremento delle proteine presenti.
E’ un’eccellente fonte di principi nutritivi, soprattutto proteine, vitamine liposolubili e sali minerali come fosforo e calcio. La bassa concentrazione di grasso inoltre, lo rendono un alimento leggero e molto digeribile.

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