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“Cuscusu” alla trapanese. La vera ricetta!

Il cous cous di pesce è una ricetta tradizionale della cucina trapanese,  è un piatto di origine magrebina diffuso nel nord Africa, probabilmente furono i pescatori mazzaresi che si recavano in Tunisia a importare e sicilianizzare la ricetta.
“L’incocciatura” della semola è un’arte e come prima esperienza l’ideale sarebbe essere seguiti nel procedimento da una persona esperta. Lavorate la semola a poco a poco in un recipiente concavo con le mani, eseguite dei movimenti rotatori bagnandovi le dita nell’acqua in modo da fare unire i grani  in microscopiche palline di semola.

Quando tutta la semola sarà “incocciata” conditela  aggiungendo una cipolla tritata, qualche foglia di alloro e mezza stecca di cannella e un filo d’olio, mescolate e versate la semola condita nella couscoussiera e cuocetela al vapore per un’ora e mezza circa.

Nel frattempo che la semola si cuoce, preparate la zuppa di pesce. Per un chilo di cous cous calcolate due chili di pesce.
Tritate la cipolla, l’aglio e il peperoncino e fateli soffriggere in olio d’oliva, aggiungete due o tre pesciolini per insaporire di più e infine unite 200 grammi di concentrato di pomodoro.

Allungate con l’acqua fino a riempire metà pentola, quando il brodo avrà raggiunto la bollitura aggiungete il pesce e in un quarto d’ora la zuppa sarà pronta. Filtrate il brodo e mettetelo da parte, dopo di che, pulite i pesci dalle spine e spezzettateli.

Quando la semola sarà cotta, ponetela in un recipiente e unitevi parte del brodo, fatela riposare coprendo il recipiente con una tovaglia  e una coperta, in modo che la semola finisca di cuocersi insieme al brodo di pesce. Dopo circa mezzora, il cous cous sarà pronto per essere servito, unite il pesce precedentemente pulito e cospargetelo con il brodo rimasto, a seconda se lo preferite più o meno asciutto.

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