L’indiscusso protagonista della pasticceria siciliana, la ricotta di pecora.

Parte fondamentale di innumerevoli capolavori della pasticceria locale, la ricotta (rigorosamente di pecora) è uno degli ingredienti più amati dai siciliani.

La lavorazione siciliana della ricotta di pecora.

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La ricotta di pecora viene prodotta secondo un procedimento antichissimo, quello della “ricottura” del siero del latte. La parte liquida del latte, infatti, che si separa durante la preparazione del formaggio, viene cotta nuovamente ad alte temperature. Con la cottura del siero avviene il processo di coagulazione delle proteine, e da questo nasce la ricotta, che viene poi messa a scolare in particolari contenitori.

Gli antichi oggetti utilizzati per far scolare la ricotta fanno parte di quegli attrezzi artigianali che è possibile rivedere nei mercatini di antiquariato o nei ripostigli di vecchie case di campagna. I “fasceddi“siciliani, costruiti in diverse dimensioni, erano utilizzati dai pastori per dare una forma al formaggio e per la scolatura della ricotta.
In altre zone dell’isola, invece, venivano usate le “cavagne”. Realizzate da una canna legata, questi recipienti avevano una forma più sottile.
Oggi si usano principalmente contenitori in plastica che simulano quelli dell’epoca. Alcuni pastori dell’entroterra siciliano, più tradizionalisti, utilizzano ancora i “fasceddi” o le “cavagne” per far scolare il liquido della ricotta o per la preparazione della forma del formaggio.

Ph. in copertina da https://it.m.wikipedia.org/wiki/Ricotta

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