“Lu tumazzu”e “la quarara” tra gastronomia, tradizione e storia

La produzione del formaggio ha origine antichissima; i primi reperti che testimoniano la sua lavorazione, scoperti in Mesopotamia  risalgono al III millennio  a. C. Ma il formaggio acquista la sua importanza solo a partire dal Medioevo. Oggi, per la lavorazione del formaggio, una serie di leggi italiane ed europee obbligano, per motivi igienici e convenzionali, ad osservare procedimenti ed attrezzature particolari. Le caldaie, ad esempio devono essere d’acciaio e a doppia parete con riscaldamento a vapore; ma la lavorazione tradizionale artigianale è più romantica, più interessante  e più  a livello d’uomo.

l latte di pecora appena munto si “cula” (si filtra) con un “crivu” (setaccio) dalle maglie molto strette e si versa nella caldaia per la lavorazione, ed ottenere “lu fruttu” (i formaggi e la ricotta).   

La “quarara” (caldaia) di rame, per la produzione della ricotta e dei formaggi, all’interno è stagnata; ha due manici laterali in ferro battuto in cui viene infilato un bastone che serve per tenerla sospesa sul fuoco e anche per poterla agevolmente rimuovere e spostarla. La capienza varia a seconda della necessità del massaro. Di solito una volta veniva acquistata nelle fiere, ma in ogni paese fino ad alcuni decenni fa c’è stato sempre “u quarararu”, (il calderaio ramaiolo), il quale si dedicava anche alla costruzione e alla riparazione dei vari utensili di rame. 

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