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Sulle Madonie cresce un fungo raro i cui sentori conferiscono alla ricotta un sapore d’altri tempi

E’ una rarità che si trova solo in Sicilia, nelle zone più alte delle Madonie, sopra i 1.400 metri, soprattutto in ambienti impervi. Cresce in simbiosi con la pianta di basilisco in primavera ed è ricercatissimo. Può raggiungere dimensioni anche oltre i 12 cm di diametro. E’ di colore bianco, ma può tendere anche al giallo chiaro. Il suo gambo è consistente e si allarga a forma di imbuto verso il cappello. E’ un prodotto ricco di vitamine, soprattutto la D, di sali minerali; è adatto alle diete ipocaloriche. Si consuma principalmente crudo, con al massimo un filo d’olio madonita per esaltarne il sapore. In alcuni ristoranti è facile vederlo servire grattugiato su piatti tipo la pizza, proprio come un tartufo.

le Madonie: zona di basilisco

Il fungo basilisco è un prodotto estremamente prelibato, tanto che viene chiamato il tartufo bianco delle Madonie. Non lo si trova nei supermercati. “Costa molto, circa 50 euro al chilo, proprio perché è raro e perché non è semplice scovarlo” – dichiara Giuseppe Venturella, docente di Botanica forestale e Micologia presso la facoltà di Agraria dell’università di Palermo – “I ristoratori delle Madonie in genere si affidano a persone di fiducia che siano in grado di raccoglierlo, anche perché per trovarlo occorre camminare per ore in alta montagna. E poi cresce in un periodo molto ristretto, tra aprile e maggio. A differenza degli altri funghi, che crescono in autunno, il basilisco è un prodotto primaverile”. – conclude il botanico.

Basilisco, il fungo bianco delle Madonie

L’unione mondiale per la conservazione della natura, lo ha inserito tra le specie da proteggere, perché in via di estinzione. Oggi è dunque costantemente monitorato. Anche il parco delle Madonie ha istituito un regolamento che limita la sua raccolta. Per salvarlo c’è chi prova a coltivarlo nelle serre. Giuseppe Venturella è ottimista. “Credo che riusciremo a salvarlo dall’estinzione – dice – grazie al tentativo di coltivarlo così da limitare la pressione sugli ambienti di crescita. L’esperimento è in corso nei tunnel di coltivazione. Lì si ottengono grandi quantitativi non solo in primavera, mantenendo buona parte delle caratteristiche del fungo originale”.

Il fungo spunta dalle stoppie di questa pianta con cui vive in simbiosi, un’ombrellifera della specie Cachrysferulacea, comunemente detta basilisco,  dalla quale trae il nome. La pianta inoltre è un  foraggio ricercato soprattutto da ovini e bovini che vi pascolano allo stato  brado e che nutrendosi di essa danno al latte e ai formaggi  derivati, un gusto unico. Particolare la ricotta che in bocca rilascia l’intero mondo della biodiversità madonita; la ricotta di basilisco è talmente una rarità, che viene prenotata con mesi e mesi di anticipo.

Giacinto Cangelosi

La ricotta di basilisco non la fa quasi più nessuno, poiché ha un processo molto laborioso. Ma Giacinto Cangelosi, pastore e casaro da quando aveva 15 anni produce formaggi con le stesse tecniche del 1700, tramandate da generazioni; ogni mattina all’alba munge le sue mucche e le sue capre rigorosamente solo a mano e utilizza il loro latte per la produzione di canestrati, caciocavalli e, ovviamente, ricotta di basilisco. Come fare la ricotta di basilisco è un segreto che custodiscono solo in pochi. È l’unione tra tradizione e territorio, le Madonie. In questo prodotto sono racchiusi tutti i sapori, i profumi, i benefici più autentici di una Sicilia ricca di biodiversità conosciuta poco, forse, ma autentica.

Ricotta di basilisco-manna delle Madonie

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